#Streaming · Dictado por Máximo Cabrera

La lactofermentación es una de las técnicas más antiguas de conservación y, al mismo tiempo, una de las herramientas más potentes de la cocina contemporánea. Con sal, tiempo y las bacterias ácido lácticas presentes de forma natural en los vegetales, un ingrediente simple se transforma: gana acidez, profundidad, umami y una textura nueva, y se convierte en un alimento vivo, rico en probióticos y de mejor digestibilidad.

En esta clase abordaremos la fermentación vegetal desde sus fundamentos: el papel de la sal, la temperatura y el pH, la sucesión microbiana que ocurre dentro del frasco y las claves para reconocer un fermento sano. El recorrido se organiza en tres técnicas (sal seca, salmuera y pasta de condimento) para que cada una pueda aplicarse luego a cualquier vegetal de temporada.

Cada preparación se mostrará en sus distintas etapas, desde el primer día hasta el fermento maduro, para comprender cómo evolucionan el color, la acidez y la textura.