Módulo 4 · Cómo trabajamos · Pastelería Botánica · Crudo
Método Crudo

Cómo trabajamos cada jornada

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Metodología

Pastelería Botánica no es un recetario, es un sistema sensorial. Cada jornada combina teoría aplicada y trabajo de cocina: cómo funcionan las enzimas del koji, la lactofermentación de frutas, los misos en masas y la composición de los cinco sabores en un postre. Sales sabiendo componer postres propios, no replicar los nuestros.

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Cupos y locación

Las clases se realizan en el laboratorio de Estudio Crudo, Carrer dels Banys Vells 20, El Born, Barcelona. Cupos limitados para garantizar atención individual de Máximo Cabrera y trabajo real en cada estación. Ambiente diseñado para experimentar con fermentos, koji, liofilizados y sopletes.

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Carga horaria

Dos jornadas de 3 horas · 6 horas totales · 5 postres elaborados, emplatados y degustados. Incluye libro de clase con teoría y recetas, ingredientes, herramientas del taller, delantal Crudo y certificado avalado por Máximo Cabrera y Estudio Crudo.

Programa

Pastelería Botánica, edición Umami

    1. 01 Tarta de dulce de leche de koji Masa sablée botánica · Dulce de leche enzimático · Merengue de aquafaba · Lajas de coco · Maracuyá

    2. 02 Tarta de queso madurado con texturas de frutas del bosque Masa sablée botánica · Queso de anacardo madurado · Frutas del bosque lactofermentadas · Gel de gochujang · Polvo liofilizado

    3. 03 Piña en cuatro estados Piña LF sopleada · Espuma botánica · Polvo liofilizado · Espejo de yogur de coco y piña · Sal y chile

    1. -Ahumado de frutos secos: temperatura, maderas, tiempo, punto de penetración

    2. -Coulant botánico: aquafaba como ligante, koji de cebada, reposo en frío

    3. –Amazake: conversión enzimática completa, uso como azúcar en helados

    4. –Helado botánico de vainilla: base de amazake-coco, punto de congelación, textura

    5. –Sal de kombu en pastelería: umami mineral, momento y cantidad de aplicación

    6. –Contraste térmico: coulant a 70°C + helado a −15°C — el momento más intenso del curso

    1. 04 Cookie miso-tahini con caramelo de miso oscuro Masa con miso amarillo · Sésamo negro · Almendras enchiladas · Caramelo de miso rojo · Masala dorado

    2. 05 Coulant de avellanas ahumadas con helado de vainilla y koji Coulant botánico · Avellanas ahumadas · Helado enzimático de vainilla y amazake

    1. –Familia de misos: diferencias sensoriales entre shiro, shinshu, aka y hatcho

    2. –Miso en masas: proporción, función técnica, efecto sobre la estructura

    3. –Caramelo de miso oscuro: punto fluido, estabilidad con crema de coco

    4. –Almendras enchiladas: tostado, chile ancho, sal de kombu — picante integrado

    5. –Masala dorado: shiitake seco, canela cassia, sal de kombu

    6. –Lectura sensorial: cómo identificar el umami en productos dulces

Sobre el Curso

  • Idioma : Español
  • Modalidad : Presencial .El curso incluye materiales teóricos, insumos y degustaciones guiadas.
  • Duración : 2 jornadas de 3 h 30 min, de 10:30 a 14:00 h (7 horas en total).

Valor y Formas de Pago

El valor del curso es de 250 €. Puedes pagarlo con tarjeta (Visa, Mastercard, Amex) o PayPal en un solo pago, o en 2 pagos de 125 €. Si prefieres realizar una transferencia bancaria, escríbenos a [email protected] y te enviaremos los datos.

Crudo · Barcelona

Próximas ediciones

Inscríbete en la edición que prefieras. Te enviamos por correo todos los detalles para asistir el día de la clase.

DICIEMBRE2026
Jueves 10 y Viernes 11
10:30 a 14:00 h · El Born, Barcelona
Plazas disponibles
Reservar plaza →
FEBRERO2027
Viernes 5 y Sábado 6
10:30 a 14:00 h · El Born, Barcelona
Plazas disponibles
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Llegamos a las Preguntas Frecuentes

  •  ¿Qué es el Taller Pastelería botánica? Un taller presencial para experimentar.

  • ¿Cuáles son los requisitos previos para inscribirse? Para inscribirte en este curso, no es necesario contar con conocimientos previos. Si tienes alguna duda, puedes escribir a [email protected].

  • ¿Cuál es la duración y estructura del curso? el taller dura 2 jornadas de 3 h 30 min, de 10:30 a 14:00 h (7 horas en total).

  • ¿Qué metodología se emplea en el curso? Es un curso Teórico práctico en el que se ponen en marcha las recetas y técnicas. Algunos pasos serán demostrativos.

  • ¿Qué temas se tratarán durante el curso? Visita la sección PROGRAMA de la web para conocer cada temática

  • ¿Qué materiales o herramientas debo traer o se proporcionarán?  Los ingredientes, recetarios, utensilios y delantal serán proporcionados por Estudio Crudo.  

  • ¿Se otorga alguna certificación al finalizar el curso? Recibirás Certificado de Finalización de Curso

  • ¿Cómo me inscribo en el curso?
    Reserva tu Plaza desde el link de pago que encuentras en esta página, ante cualquier duda puedes contactarnos a [email protected] .

  • ¿Cuál es el costo del curso y qué incluye? El costo del taller es de 250 € en un solo pago o en 2 pagos de 125 €. También tienes la opción de realizar el pago mediante transferencia bancaria, para lo cual puedes comunicarte a [email protected]

Dispones de 10 días para cancelar la inscripción , siempre y cuando falte como mínimo un mes para el inicio del curso. En este caso se devolverá el valor pagado , menos los gastos de gestión.

¿Puede Suspenderse en Curso?

En el hipotético caso que el curso se cancela por  razones de fuerza mayor o bien por no llegar al mínimo de participantes, se devolverá el valor total abonado y en la moneda que se haya realizado el pago, sin excepción. 

Sin embargo, les recomendamos encarecidamente que consideren contratar un seguro de cancelación al reservar sus vuelos y/o alojamiento. En cualquier eventualidad que requiera la cancelación de su curso, la escuela lamenta no poder asumir la responsabilidad de cubrir estos gastos adicionales.

Estamos comprometidos en ofrecerles la mejor experiencia posible en nuestra escuela de cocina, por eso , en cualquiera de estos casos nos comunicaremos lo antes posible para generar el menor impacto en vuestras agendas.

Por cualquier duda, escribe a [email protected] ó por mensaje directo en nuestra cuenta de Instagram @crudoclases.  Envíanos tu consulta lo más detallada posible y nos comunicaremos  a la Brevedad.

El Workshop será dictado:

Máximo Cabrera

Pionero de la cocina basada en vegetales Cocinero autodidacta, investigador y músico, nacido en Balcarce, Buenos Aires. Heredó de su madre el amor por la cocina y de su padre el respeto por la tierra y sus alimentos. Su pasión por la investigación y la biología lo llevó a estudiar los procesos metabólicos de la alimentación y a una larga carrera de experimentación en torno a la salud de las personas y del planeta. Fue parte de los primeros proyectos gastronómicos orgánicos de Buenos Aires y fundó Estudio Crudo, su escuela de cocina plant-based. Hoy dirige Fronda Pasaje, restaurante de cocina botánica y vinos naturales en El Born, Barcelona, recomendado en la Guía Michelin.

Maximo Cabrera

Curador Estudio Crudo