Método Crudo

Cómo trabajamos cada jornada

01

Módulo de Técnica60%

Aprendizaje progresivo de fermentaciones, koji, métodos de cocción avanzados, neurogastronomía. Laboratorios prácticos, experimentación controlada, documentación de procesos.

02

Módulo de Creación40%

Desarrollo de propuesta propia. Cada grupo define su línea creativa, desarrolla recetas originales, construye su narrativa, ejecuta prototipos y refinamientos sucesivos. Presentación final: menú, conceptualización, storytelling, degustación.

03

Cupos y locación

Las clases se realizan en la Escuela Profesional de Pastelería, Av. Corrientes 4367, Almagro. Cupos limitados para garantizar la atención individual de Máximo Cabrera y su equipo, y trabajo real en cada estación.

04

Carga horaria

Tres jornadas de 4 horas · 12 horas totales. Incluye dossier digital con recetas y técnicas, ingredientes, materiales de trabajo, delantal Crudo y certificado avalado por Máximo Cabrera y Estudio Crudo.

Programa

PILARES TÉCNICOS DE LA FORMACIÓN

    1. • Fermentación láctica: control de pH, microbiología, desarrollo de compuestos volátiles ácidos y aromáticos. Aplicación en vegetales, legumbres, proteínas vegetales (tempeh, tofu fermentado).

    2. • Fermentación acética: acetificación controlada, balance entre microorganismos, aplicación en vinagretas y reducidos complejos.

    3. • Fermentación alcohólica: levaduras salvajes, control de temperatura, destilación en cocina, extracción de sabor mediante alcohol.

    4. • Fermentación mixta: sistemas de múltiples microorganismos (kombucha, tepache, cocteles fermentados).

    1. • Koji blanco: producción de enzimas, aplicación en glucosificación de almidones, creación de bases umami.

    2. • Shio koji: koji salado, desarrollo de profundidad salina y umami, emulsionante natural.

    3. • Amazake: bebida viva, fermentación de koji con arroz, creación de dulzura sin azúcares refinados.

    4. • Miso de koji: desarrollo extendido, control de fermentación secundaria, refinamiento de sabor.

    1. • Receptores gustativos y olfativos: cómo los compuestos volátiles activan vías sensoriales distintas, generando percepciones de profundidad, complejidad y persistencia.

    2. • Memoria emocional: construcción de narrativas sensoriales que evocan experiencias previas, generando placer anticipatorio y satisfacción prolongada.

    3. • Sistemas de recompensa cerebral: liberación de dopamina por contraste, umami, caramelización. Cómo la técnica culinaria modula estados emocionales del comensal.

    4. • Percepción térmica y táctil: canales TRPV (termorreceptores), mecanorreceptores orales, construcción de texturas que estimulan múltiples vías sensoriales.

    5. • Narrativa del plato: orden de introducción de sabores, contraste, progresión emocional, cierre satisfactorio.

Sobre el Curso

  • $500.00
  • Idioma : Español
  • Modalidad : Presencial en Buenos Aires
  • Duración : 3 jornadas de 4.00 H cada una.

Componente Creativo y Narrativo

Diseño Creativo, Storytelling y Ejecución Autónoma

Cada grupo de trabajo desarrolla, en paralelo con la adquisición de técnica, su propia expresión creativa:

01

Diseño Creativo

Libertad para definir la identidad visual y sensorial del trabajo. Cada grupo decide: paleta de sabores, texturas, formas, presentación. La técnica es la herramienta; la visión es personal.

02

Storytelling

Construcción de narrativas: ¿De dónde vienen los ingredientes? ¿Qué transformación propone el plato? ¿Qué memoria, territorio o emoción se intenta evocar? El storytelling no es decorativo: es el contexto que da significado a la técnica.

03

Ejecución de Recetas Creativas

Desarrollo autónomo de recetas originales que apliquen la técnica aprendida. No se trata de reproducir; se trata de crear. Cada grupo presenta su propia cocina, su propio lenguaje, su propia búsqueda sensorial.

RESULTADO ESPERADO

Cada cursada egresa con:

  • Dominio técnico profundo de fermentaciones vivas como herramientas expresivas

  • Capacidad de trabajar con koji: cultivo, manejo, aplicación culinaria avanzada

  • Comprensión científica de cómo la cocina afecta el sistema nervioso del comensal

  • Lenguaje creativo propio: una cocina singular, coherente, narrativamente fundamentada

  • Menú y conceptualización desarrollados de forma autónoma

  • Capacidad de documentar, comunicar y defender su propia propuesta gastronómica

Inscríbete y reserva tu plaza

$450.000 ARS

Hasta 3 cuotas sin interés con Mercado Pago,
o por transferencia bancaria escribinos a [email protected]

En dólares: USD 500 · o 2 pagos de USD 250

Visa · Mastercard · Amex · PayPal
Pago seguro. Una vez confirmado, te enviamos todos los detalles por email.

Crudo · Buenos Aires

Próxima edición

Te enviamos por correo todos los detalles para asistir el día de la clase.

NOVIEMBRE2026
18, 19 y 20
18:00 a 22:30 h · Esc. Prof. de Pastelería, Av. Corrientes 4367, Almagro, CABA · Cómo llegar →
Plazas disponibles
Reservar plaza →

FILOSOFÍA

No buscamos replicar un estilo. Buscamos que cada grupo descubra y desarrolle el suyo. La técnica es el terreno común; la creatividad, el territorio propio. Cada cursada es una expedición distinta hacia la misma montaña. En Crudo Cocina, enseñamos a pensar, no a copiar. A crear, no a reproducir. A respetar el ingrediente, el proceso vivo, y la autonomía creativa de cada cocinero que pasa por nuestras manos.

A QUIEN ESTA DIRIGIDA ESTA FORMACION

Amantes de la gastronomía, que deseen explorar el universo plant-based desde un enfoque creativo y técnico. Profesionales del sector culinario, interesados en especializarse en una cocina sostenible, saludable y de vanguardia. Nutricionistas y expertos en salud, que busquen integrar la cocina plant-based en sus prácticas y recomendaciones profesionales. Empresarios gastronómicos, que deseen ampliar su oferta adaptándose a las demandas actuales del mercado.

El Workshop será dictado:

Máximo Cabrera

Pionero de la cocina basada en vegetales Cocinero autodidacta, investigador y músico, nacido en Balcarce, Buenos Aires. Heredó de su madre el amor por la cocina y de su padre el respeto por la tierra y sus alimentos. Su pasión por la investigación y la biología lo llevó a estudiar los procesos metabólicos de la alimentación y a una larga carrera de experimentación en torno a la salud de las personas y del planeta. Fue parte de los primeros proyectos gastronómicos orgánicos de Buenos Aires y fundó Estudio Crudo, su escuela de cocina plant-based. Hoy dirige Fronda Pasaje, restaurante de cocina botánica y vinos naturales en El Born, Barcelona, recomendado en la Guía Michelin.

Maximo Cabrera

Curador Estudio Crudo

Llegamos a las Preguntas Frecuentes

  • ¿Qué es el curso de Especialización en Estudio Crudo? Un curso presencial de cocina plant-based para quienes quieren dar un paso más: fermentación avanzada, koji, cocina con setas, fuego vivo y diseño de menú, junto a Máximo Cabrera y su equipo.

  • ¿Cuáles son los requisitos previos para inscribirse? Se recomienda contar con conocimientos básicos de cocina y nociones de fermentación. Ante cualquier duda, escríbenos a [email protected]

  • ¿Cuál es la duración y estructura del curso? 

    3 jornadas de 4 horas, de 18:00 a 22:00 h, en la Escuela Profesional de Pastelería, Av. Corrientes 4367, CABA.


  • ¿Qué metodología se emplea en el curso? Es un curso práctico en el que se ponen en marcha las recetas y técnicas. Algunos pasos serán demostrativos.

  • ¿Qué temas se tratarán durante el curso? Visita la sección PROGRAMA de la web para conocer cada temática

  • ¿Qué materiales o herramientas debo traer o se proporcionarán? . Los ingredientes, recetarios, utensilios y delantal serán proporcionados poor Estudio Crudo.  

  • ¿Se otorga alguna certificación al finalizar el curso? Obtendrás certificado emitido por Estudio Crudo y  Máximo Cabrera.

  • ¿Cómo me inscribo en el curso?
    Reserva tu Plaza desde el link de pago que encuentras en esta página, ante cualquier duda puedes contactarnos a [email protected] .

  • ¿Cuál es el costo del curso y qué incluye?ARS 450.000 / USD 500, financiable en hasta 3 cuotas sin interés por Mercado Pago. También por transferencia bancaria escribiendo a [email protected].

Política de cancelación · Ciclo Presencial Buenos Aires (evento único)

El Ciclo Presencial de Estudio Crudo en Buenos Aires corresponde a un evento único e irrepetible, con fechas, estructura y equipos definidos específicamente para esta edición.

Al inscribirte, aceptás expresa e íntegramente las siguientes condiciones:

Cancelación de la inscripción

  • Disponés de un plazo de 10 días corridos desde la fecha de inscripción para solicitar la cancelación, siempre y cuando falte como mínimo 30 días para el inicio del curso.

  • En este único caso, se devolverá el importe abonado descontando los gastos de gestión.

  • Las cancelaciones solicitadas con menos de 30 días de antelación al inicio del curso no dan derecho, bajo ningún motivo, a reembolso ni a reprogramación, independientemente de la causa alegada (personales, laborales, de salud, viajes u otros).

  • Los cursos no generan saldo a favor, no quedan pendientes ni son transferibles a futuras ediciones o actividades de Estudio Crudo.

Ausencias

  • En caso de ausencia total o parcial del/la alumno/a, no corresponde devolución ni reprogramación.

  • Como única alternativa, el/la alumno/a podrá solicitar el material teórico y los contenidos del curso, los cuales serán enviados una vez finalizada la cursada.

Aceptación de condiciones

Al inscribirte, confirmas que:

  • Conocés y aceptás estas condiciones.

  • Renunciás expresamente a cualquier reclamo posterior de devolución, reprogramación o compensación económica.

Esta política responde a la naturaleza del evento:
Estudio Crudo organiza un evento internacional, que involucra múltiples estructuras, equipos, traslados, insumos y planificación anticipada, con costos no recuperables, con el objetivo de ofrecer una experiencia profesional, cuidada y de alto nivel para todos los participantes.

¿Puede Suspenderse en Curso?

En el hipotético caso que el curso se cancela por  razones de fuerza mayor o bien por no llegar al mínimo de participantes, se devolverá el valor total abonado y en la moneda que se haya realizado el pago, sin excepción. 

Sin embargo, les recomendamos encarecidamente que consideren contratar un seguro de cancelación al reservar sus vuelos y/o alojamiento. En cualquier eventualidad que requiera la cancelación de su curso, la escuela lamenta no poder asumir la responsabilidad de cubrir estos gastos adicionales.

Estamos comprometidos en ofrecerles la mejor experiencia posible en nuestra escuela de cocina, por eso, en cualquiera de estos casos nos comunicaremos lo antes posible para generar el menor impacto en vuestras agendas.

Por cualquier duda, escribe a [email protected] ó por mensaje directo en nuestra cuenta de Instagram @crudoclases.  Envíanos tu consulta lo más detallada posible y nos comunicaremos lo antes posible