A QUIEN ESTA DIRIGIDA ESTA FORMACION

El Curso está diseñado preferentemente para personas que ya cuentan con una experiencia básica en la práctica de la fermentación, y que tienen interés en adquirir nuevos conocimientos o profundizar en ellos. Y de esta manera expandir sus propuestas culinarias, incluyendo en sus desarrollos fermentaciones Plant-based. Una vez realizada la inscripción al Curso, te enviaremos un cuestionario con el fin de conocer tu experiencia previa en el ámbito de la fermentación. Luego obtendrás acceso desde nuestro Campus Virtual a material formativo nivelatorio , para que estemos todos y todas en la misma página al comenzar la cursada.

FECHAS | HORARIOS

En el caso que no puedas sumarte al horario en #vivo, las clases quedarán grabadas en tu perfil .

  • Fecha de Inicio: sábado 1 de Abril Fecha de Finalización: Sábado 29 de Abril. Duración total | 4 semanas

  • Carga horaria semanal | 1 clase teórica de 1.30 horas y 2 clases prácticas de 2 horas cada una

  • Esta carga horaria no incluye el tiempo adicional para lectura de material complementario, estudio y asimilación de contenidos y ejercicios prácticos.

PROGRAMA

CONTENIDO TEÓRICO /Docente a cargo: Dra. Ma. Jimena Ricatti | Sensorytrip Italia

  • Historia, antropología y futuro de la fermentación
  • Contexto antropológico del origen de la fermentación de alimentos.
  • Métodos ancestrales de la fermentación y su evolución a lo largo de la historia de la humanidad.
  • Historia moderna de la fermentación de alimentos, su industrialización, tendencias y perspectivas actuales.
  • Métodos de fermentación
  • Conceptos biológicos básicos, organismos unicelulares y biología celular. 
  • Procesos metabólicos, concepto de fermentación y aspectos bioquímicos de la fermentación.
  • Clasificación de los distintos microorganismos y su función en distintos ecosistemas fermentadores.
  • Tipos de fermentación: fermentaciones alcohólicas, acéticas, homoláctica y heteroláctica.  
  • Métodos de fermentaciones salvajes y espontáneas, con y sin madres fermentadoras. Aspectos estructurales de las madres fermentadoras.
  • Métodos de fermentaciones controladas e inoculación utilizando microorganismos de origen bacteriano y fúngico.
  • Abordaje de problemas frecuentes, contaminaciones cruzadas, medidas a implementar para manipularlos y ofrecerlos de forma segura al comensal.
  • Diseño sensorial en gastronomía
  •  Análisis sensorial básico de los alimentos fermentados.
  • Diseño de perfiles sensoriales específicos en base a alimentos fermentados.
  • Maridajes típicos, atípicos y su adaptación en función de cada cultura gastronómica.
  •  Pautas para decodificar las preferencias del comensal.
  • Creatividad aplicada al diseño de platos con ingredientes fermentados y experiencias gastronómicas multisensoriales.
  • Gastronomía, salud y sustentabilidad
  • Efectos de los fermentados en la salud humana, cuándo y cómo consumirlos y casos en los que no está recomendada su ingesta.
  • Conceptos básicos para una gastronomía sustentable, impacto positivo, economía circular y normativas que regulan el desperdicio alimentario.
  • La fermentación aplicada a la sustentabilidad, capitalización del desperdicio alimentario en la cocina y uso creativo de los descartes.


CONTENIDO PRACTICO /Docente a cargo: Máximo Cabrera | ESTUDIO CRUDO

Insumos para fermentar alimentos de forma segura

  • Herramientas y utensilios necesarios para la elaboración de fermentos de forma segura en una cocina de restaurante.
  • Guía de utilización de termómetros con sonda, densímetro, pHímetro, bandas de pH, refractómetro, máquina de vacío, aireador, frascos, pesas, airlocks, botellas con tapón mecánico (flip-top), cámara de fermentación y deshidratador.
  • Métodos de limpieza y esterilización del material analítico y gastronómico.


Fermentación de alimentos con aplicaciones directas

  • Fermentación láctica de vegetales y aplicaciones.
  • Fermentación de cucurbitáceas: pepino, melón, sandía, pickles vivos.
  • Fermentación de raíces: cúrcuma, zanahorias, apio, nabo o daikon.

Fermentaciones fúngicas

  •  Aspergillus oryzae (koji):  inoculación y procesos fundamentales.
  • Utilización del koji fresco en directo. 
  • Método de deshidratación y prolongación de su vida útil.

Desarrollo de materias primas y preparaciones de uso gastronómico

  • Caldos enriquecidos
  • Aceite de koji
  • Emulsiones
  • Masalas 
  • Agua de koji fermentada
  • Tofi-koji
  • Materia grasa a base de coco, aceite de oliva. 
  • Fermento de cajú, almendras. 
  • Manteca trufada, manteca de hierbas autóctonas, manteca de koji.
  • Aplicaciones de mantecas a platos salados y repostería.

Desarrollo de bebidas fermentadas

  • Kéfir y chicha morada
  • Kombucha de café y reishi con introducción a adaptógenos
  • Matcha kéfir
  • Sodas inoculadas
  • Bebidas alcohólicas: vino de arroz, espumante de naranjas. 

Preparación y utilización de Tempeh

  • Marco teórico para incluir proteínas de fácil asimilación de forma sostenible.
  • Rizopus oligosporus y sus posibilidades gastronómicas
  • Preparación de tempeh de garbanzo y  semillas de calabaza
  • Preparación de tempeh de papas y quinoa
  • Preparación de Fua beans

Recetas y preparaciones con ingredientes fermentados

  • Patatas fermentadas
  • Polvos deshidratados fermentados para crear sabores en productos no fermentados
  • Sazonadores pulverizados y sopas instantáneas
  • Realzadores de sabor líquidos en base a la fermentación de hongos y algas
  • Ennegrecimiento por acción enzimática: ajo negro y plátano negro
  • Gochujang y otras salsas fermentadas
  • Fermentos con frutas / evolución del sabor: tomates y hierbas, frutas de hueso y arándanos
  •  SCOBY de kombucha como ingrediente
  • Curry prebiótico en pasta
  • Nido de raíces: papas y batatas lacto-fermentadas, crema trufada y dukkah de sal negra
  • Milpa: tempeh de papa andina   y quinoa, crema de maíz  y helado de calabaza asada y koji.

FECHAS Y HORARIOS DE CURSADA EN VIVO

La formación se dictará durante el mes de Abril 2023, dividido en  3 encuentros semanales de Lunes, Miércoles y Sábados.

Lunes 3, 10, 17, 24
Clase práctica .		 17.30 horas Bs . As , Santiago ,
22.30 horas España,
15.30 horas Lima.
Miércoles 5,12,19 y 26
Clase Práctica.
 17.30 horas Bs . As , Santiago ,
22.30 horas España,
 15.30 horas Lima.
Sábados  1 / 15/22 y 29.
Clase teórica.		 15.00 hs España. Italia
10.00 horas Buenos Aires, Santiago

LAS CLASES QUEDARAN GRABADAS Y TRANSCRIPTAS:

Las clases se dictarán en vivo y quedarán disponibles en el caso que no puedas asistir en los días y horarios programados. 

AULA DE CONSULTAS: 

Contarás con un espacio para dejar tus consultas y nuestros profesores podrán responderlas en un día y horario determinado para resolver las dudas que surjan de las temáticas dadas en la semana. 

Todas las preguntas y respuestas quedarán disponibles y ordenadas por  día de cursada semanal en nuestro Campus Virtual para que puedas nutrirte de los comentarios de tus compañeros y compañeras.

Contarás con material teórico de descarga.

Al finalizar el curso obtendrás el Certificado de Finalización de Cursada.

Inscripción y Formas de Pago

Podrás reservar tu lugar realizando el pago total del curso o un pago parcial del 50% y cancelar el valor total 20 días antes de la fecha de cursada. Para realizar el 50% del pago contactanos a [email protected] .

El valor en Ars $ 98.500 y puedes financiarlo con Mercado pago en hasta 3 cuotas fijas sin interés. Para realizar el pago por transferencia Bancaria, puedes hacerlo en hasta dos pagos, contactándonos a [email protected]

Pagar con Mercado Pago

El Workshop será dictado :

Dra. Ma. Jimena Ricatti y Máximo Cabrera

Cocinero investigador y divulgador de la Cocina Basada en Vegetales. Referente latinoamericano , ha estudiado y experimentado las implicancias de nuestras elecciones alimentarias en nuestra salud y la de nuestro entorno. Creador de los primeros restaurantes plant based en Argentina, asesor gastronómico y formador de los nuevos gastronomos, tanto cocineros como comensales.

Maximo Cabrera

Curador Estudio Crudo

El Workshop será dictado :

Dra. Ma. Jimena Ricatti y Máximo Cabrera

Médica y Doctora en Neurociencia de la Universidad de Buenos Aires (UBA). Investigadora de la Universidad de Verona (Italia). Desde el 2013 dirige Sensorytrip, una plataforma de entrenamiento sensorial y asesoramiento en innovación gastronómica.

Jimena Ricatti

Dra. en Neurociencia

Llegamos a las Preguntas Frecuentes

  • A QUIEN ESTA DIRIGIDO EL CURSO

    Los Cursos en Estudio Crudo están dirigidos a cualquiera que quiera incorporar técnicas y recetas de la cocina Plant Based. en el Caso que el curso requiera un nivel más avanzado lo indicamos en la descripción. No sera necesario equipamiento profesional para reproducir nuestro contenido.

  • ¿COMO ME INSCRIBO?

    Para Reservar su lugar en los cursos, es necesario el pago total o parcial desde nuestra web o contactándonos a [email protected] . El curso debe esta saldado 15 días antes del comienzo de cursada. Si tienes cualquier incidencia a la hora de reservar tu lugar, puedes escribirnos y nuestro equipo buscará la mejor solución.

  • CUAL ES LA METODOLOGIA

    El workshop es un curso con contenido teórico y práctico. Los profesores a cargo demostraran las técnicas y recetas.

  • Política de Cancelación

    Dispones de 10 días para cancelar la inscripción , siempre y cuando falte como mínimo un mes para el inicio del curso. En este caso se devolverá el valor pagado , menos los gastos de gestión.

  • ¿Puede Suspenderse el Curso?

    En el hipotético caso que el curso se cancela por razones de fuerza mayor o bien por no llegar al mínimo de participantes, se devolverá el valor total abonado y en la moneda que se haya realizado el pago, sin excepción. En ya que en ninguna circunstancia la escuela se hará cargo de gastos ájenos a la cursada. En cualquiera de estos casos nos comunicaremos lo antes posible para generar el menor impacto en vuestras agendas.